18 Ottobre 2020

EnoNautilus Blog

Storie ed immagini dagli inventori di EnoNautilus

Tra leggenda e tradizione: il Buttafuoco Storico, il (buon) vino che infiamma i palati e non conosce geografia

Le lancette dell’orologio hanno cominciato a battere più velocemente a partire dal viaggio: sulla nuova (relativamente, Google mi ricorda che è stata inaugurata già sei anni fa) Tangenziale est esterna di Milano, libera dal traffico e lontana dagli incolonnamenti, raggiungere l’Oltrepò Pavese è stato un compito da ragazzi per la lancetta dei minuti, che ha macinato in un battibaleno le fette che compongono il quadrante dell’orologio. La brevità del viaggio – così mi sono convinto – è stata una performance di equilibri giocata dal tempo stesso per pareggiare il lento corso degli eventi che ho trovato una volta messo piede a Canneto Pavese, cuore del Buttafuoco Storico. Non tanto perché la collina rispetta tempi diversi dalla città o per i ritmi della vita agreste, quanto per la ricetta antica, di vita e di vino, trovata sui gentili pendii tra la Val Scuropasso e la Val Versa, appena a sud di Stradella.

Grappoli di Croatina presso Montescano

Qui, il nettare di bacco è ancora quello visto dagli occhi di Napoleone e dei protagonisti del Risorgimento, e da allora i vigneti non hanno ancora chiuso occhio. O meglio, il nettare di Croatina, Barbera, Ughetta di Canneto e Uva Rara, unite in un matrimonio che, al contrario della prassi enologica moderna, non viene celebrato miscelando sapientemente le uve in blend, ma che è frutto di una tradizione immutata e dettata dalla storia, direttamente in vigna. Vengono vinificate congiuntamente, rispettando equilibri tanto semplici quanto collaudati, che la natura ha recepito e approvato. Il segreto? Vendemmiare quanto il vinacciolo (il seme) della Croatina è a giusta maturazione. La fortuna? La mia è stata quella di visitare i luoghi del Buttafuoco Storico proprio nel giorno della vendemmia.

L’uva arriva in cantina ed entra in azione la pigiadiraspatrice

«Storico», appunto, per identificarlo nel panorama moderno del Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese, da dieci anni denominazione a origine controllata. A distinguerlo è un legame particolare con il territorio e i suoi frammenti: il Buttafuoco Storico può essere prodotto a partire dalle uve di una singola vigna. Sono in tutto 17, per una superficie vitata inferiore ai quindici ettari (meno di un ettaro per azienda, in media), da cui si ricavano uve (rigorosamente raccolte a mano, per preservarne l’integrità e perché le pendenze non consentono l’utilizzo di macchinari) che vanno a produrre in tutto circa 80 mila bottiglie l’anno.

Numeri che sottolineano come abbiamo a che fare con qualcosa di raro quanto autentico, ma che ha comunque vissuto un recente e importante percorso di crescita. Basti pensare che solo sette anni fa il numero di bottiglie di Buttafuoco Storico si aggirava intorno a 30 mila. Un discorso che si può replicare anche per tutta la famiglia del Buttafuoco Doc, che è passato dalle 250 mila bottiglie prodotte nel 2013 alle 800 mila previste per l’annata 2020, realizzando un balzo di oltre il 300%.

La sede del Club

Una volta parcheggiata la macchina a Canneto Pavese, tra i sette Comuni (Broni, Castana, Cigognola, Montescano, Pietra de’ Giorgi, Stradella e quindi Canneto Pavese) che da centinaia d’anni producono questo vino, trovo ad accogliermi Armando Colombi, direttore del Club del Buttafuoco Storico. La cornice del nostro saluto è proprio la sede del consorzio, abbracciata da mura che raccontano il succedersi di popoli e bandiere in questo angolo di Appennino. L’edificio è stato un castello «di confine» che ha ospitato il casello daziario per il transito tra il Ducato di Milano e prima lo Stato Pontificio e quindi il Ducato di Parma e Piacenza: a testimoniarlo sono le mura spesse, solide e sassose che proteggono le centinaia di bottiglie, tra nuove uscite e annate storiche, che raccontano l’evoluzione del Buttafuoco Storico dal 1996, anno di fondazione del Club, ad oggi. A difenderle c’è anche un antico spirito bellico che si è convertito alla difesa del gusto: il Club condivide una lunga parete in pietra con una vecchia fonderia dove a lungo sono stati prodotti armamenti.  

La lunga storia di questo vino e della sua terra si riflette nel suo nome e nel suo simbolo, ovvero un veliero racchiuso in un ovale a sua volta abbracciato da un nastro. Si chiama Buttafuoco, ma nelle vicinanze non esistono vulcani attivi. Il suo marchio riprende un’imbarcazione, ma il mare più vicino dista più di cento chilometri di autostrada. Il Buttafuoco è il vino che non conosce geografia.

Il marchio del Buttafuoco Storico

Bisogna spostarsi nella poesia (o meglio, in chi la componeva) per trovare la genesi del suo nome. Il battesimo si deve al poeta dialettale Carlo Porta, nato a Milano nella seconda metà del settecento, che quando provò per la prima volta questo vino rimase colpito dal suo corpo e dal tenore alcolico che gli bruciava il palato, tanto che gli «buttava il fuoco» in bocca. Lo stemma, invece, nasconde una storia più complessa.

La forma ovale è quella della Ciuff, la storica barrique dell’Oltrepò Pavese, che si compone di più tipologie di legno. Il nastro che sostiene l’ovale sta ad indicare la Valle Versa e la Valle Scuropasso, che portano i nomi dei torrenti che abbracciano la zona di produzione di questa chicca. È rosso, il cielo che inonda d’aria le vele che si prendono la scena nel simbolo. Nessuna atmosfera marziana, bensì del clima rovente della seconda guerra d’indipendenza. Risale al 1859 l’aneddoto, intrecciato tra storia e leggenda, che racconta di una compagnia della marina austriaca, discesa in Oltrepò in soccorso dell’esercito nel conflitto contro i francesi. C’è chi dice che il contingente si servì del Buttafuoco per corroborare il corpo durante l’inverno trascorso in un casolare della zona, altri parlano di un ammutinamento in cui i marinai, nostalgici del moto dei liquidi a cui erano tanto abituati in mare, scelsero le botti invece della battaglia e fecero strage di vino. È certo, invece, che la marina austriaca tenne a battesimo una nave della sua flotta chiamandola proprio Buttafuoco.

A sinistra, alcune barriques in cui sta affinando il Buttafuoco Storico

Così come i marinai si sono affezionati alle mura spesse del casolare pavese, il Buttafuoco ha stretto un rapporto particolare con le botti di legno, partner irrinunciabili per la maturazione del vino. Per disciplinare affina in legno per almeno dodici mesi ma la prassi è di allungare questo periodo a 18 mesi, a cui seguono sei mesi da trascorrere in bottiglia. È un vino che ha bisogno di molto tempo per armonizzarsi e l’invecchiamento si rivela sia necessità sia virtù. In questo lasso di tempo si omogenizzano i tannini delle quattro diverse tipologie di uva che lo compongono, che – ricordo – sono raccolte e vinificate insieme, in fasi di maturazione diverse per ciascun vitigno. Un vino longevo, che può essere goduto in stato di grazia a qualche anno dall’imbottigliamento.

L’arenaria che compone il terreno nella “fascia centrale” del Buttafuoco Storico

Sono tre, le fasce geografiche in cui si può suddividere la natura dei terreni su cui crescono le vigne del Buttafuoco Storico, al netto di tutte quelle micro variabili determinate dalle condizioni particolari dei singoli vigneti. Da nord a sud, nel segmento tra gli abitati di Broni e Stradella fino a Canneto Pavese prevalgono le ghiaie, nella fascia centrale che va fino a Castana troviamo le arenarie (fino a qui il frutto prevalente ai sensi è la ciliegia) mentre nella zona che termina nei pressi delle località Ca’ Gallotti e Ca’ dei Cristina il suolo è ricco di argilla (restituisce sentori di prugna). Tre diverse composizioni che influenzano le caratteristiche del Buttafuoco: le ghiaie conferiscono grande freschezza, nella sottozona centrale si ottiene un tannino più vigoroso mentre a sud il vino acquisisce maggiore corpo.

I vigneti ai piedi di Canneto Pavese

Alcuni studi dimostrano che la soglia massima dell’attenzione dura 45 minuti, altri denunciano gli effetti del tempo trascorso coi contenuti evanescenti dei social mettendo gli esseri umani sullo stesso livello dei pesci rossi e determinando in sei secondi l’apice della concentrazione. So di certo che il tempo trascorso nel tentativo di immergermi nelle pagine di storia del Buttafuoco è stato, nuovamente, un esercizio di corsa delle lancette. Il sole è alto nel cielo e l’atmosfera inizia a scaldarsi: è ora di iniziare il mio tour tra le vigne del Buttafuoco storico, nelle colline che rappresentano il punto più a nord della catena appenninica, in quello che viene chiamato «lo sperone di Stradella».

Marco Maggi mentre raccoglie un grappolo di Croatina

Dal fondovalle la strada inizia a inerpicarsi e mi guida in pochi minuti sui versanti tra Montescano e Monteveneroso, tra i vigneti dell’azienda vinicola Maggi Francesco. Rappresentano il loggione ideale per quel palcoscenico che è Canneto Pavese, un paese che mette letteralmente le radici nel vino. Ai suoi piedi si stagliano vigne su vigne, l’una sopra l’altra, come una serie di gradini ad accompagnare i pendii dal basso verso il paese, di cui i filari costituiscono le fondamenta. In vigna c’è profumo di vendemmia e mi basta superare alcuni filari per trovare Marco Maggi, terza generazione della famiglia che negli Anni ’40 ha fondato l’azienda, impegnato nella raccolta della Croatina. Forbici in mano, racconta che dei 25 ettari della tenuta aziendale sono solo 0,6 gli ettari da cui viene prodotto il Buttafuoco Storico, appartenenti alla vigna Costera, che ha sede su un terreno di arenarie compatte. Qui si produce un vino succoso e invitante (ho provato l’annata 2016), con un’importante freschezza e con un intenso e fine profumo di frutti neri maturi e viola appassita.

L’uva arriva in cantina

A meno di un chilometro in linea d’aria, sempre sul versante meridionale della stessa collina ma nel territorio di Canneto Pavese, ha sede l’azienda agricola Quaquarini, fondata negli Anni ’60 da Francesco e ora gestita dai fratelli Umberto e Maria Teresa, che hanno convertito a regime biologico tutti e 60 gli ettari di vigneto. Un operaio effettua operazioni di follatura del mosto e il profumo si diffonde in tutto il cortile, dove Francesco siede su una panchina, con la coppola in testa e le mani appoggiate su un bastone all’altezza del mento, mentre osserva le uve di famiglia arrivare in cantina dai vigneti circostanti. Anche i Quaquarini riservano al Buttafuoco Storico una superficie di quasi 0,6 ettari, posizionata a metà dell’asse nord-sud della zona di produzione, denominata «Vigna Pregana». Umberto mi mostra le dieci barrique dove sta riposando l’ultima annata dello «Storico» e, a pochi metri, una cavità scavata nel muro per ricavare alcune mensole dove sono riposte le annate storiche di questo vino. Stavolta provo il frutto della vendemmia 2015, che regala un frutto profondo e presenta un tannino più maschio ma non per questo selvatico, che contribuisce a donare al vino grande corpo.

Umberto Quaquarini e le sue barriques

Prima in vigneto, nello storico anfiteatro arenario della «Vigna Montarzolo», quindi in cantina, a Castana: il viaggio è continuato tra i tesori della famiglia Calvi, e Davide (undicesima generazione dell’azienda) è stato il mio Virgilio. A Montarzolo s’è costruita l’arte e la sacralità di Pavia: le rocce magre e granulose che si nascondono appena sotto la superficie sono state utilizzate per costruire la Basilica in stile romanico lombardo di San Michele Maggiore a Pavia, ultimata nel dodicesimo secolo. Ex proprietà del Castello di Castana, la Vigna Montarzolo (anche qui 0,6 ettari) trova casa in un anfiteatro naturale dal grande fascino paesaggistico, che guarda verso la Valle Scuropasso e la lenta risalita dei suoi vigneti verso le creste delle colline. Solo due minuti di auto e raggiungo la cantina, dove Davide mi accompagna al piano interrato, in cui riposano i vini in affinamento.

Il panorama dalla Vigna Montarzolo

Entra in scena uno dei simboli enologici e folkloristici del Buttafuoco Storico: la scodella. Una coppa bianca in porcellana utilizzata per monitorare l’evoluzione del gorgogliante mosto in fermentazione, e non solo. Ogni novembre il Club organizza, nelle cantine dei suoi soci, l’iniziativa «Scodellando», in cui gli enoturisti possono degustare le vecchie annate del Buttafuoco Storico e pure i vini non ancora imbottigliati. L’occasione è perfetta per degustare il Vigna Montarzolo 2015, un Buttafuoco Storico molto armonico e altrettanto potente, di grande corpo e buona struttura. Affina per alcuni mesi in più rispetto a molti suoi fratelli, per la precisione 36 in barrique e quindi in vetro, e restituisce sensazioni intense e chiare di frutta nera matura, soffi balsamici e spezie dolci.

Davide Calvi monitora la fermentazione della Croatina

Dopo le scodelle, i tre bicchieri. L’ultima cantina di giornata è Fiamberti, la prima azienda ad aver ricevuto il massimo riconoscimento nella Guida Vini d’Italia (edizioni 2020 e 2021) del Gambero Rosso per due diversi Buttafuoco Storico: l’anno scorso è stato premiato il «Vigna Sacca del Prete» 2015, quest’anno il «Vigna Solenga» 2016. Unica cantina a presentare due vigne distinte dello «Storico», comunica le lontanissime origini germaniche del cognome dei proprietari (il titolare Giulio incarna l’ottava generazione) con il leone che campeggia sulle etichette di casa. Un atto d’acquisto napoleonico datato 1814 documenta l’acquisto da parte dei Fiamberti della Vigna Solenga, di fatto attestando che qui la produzione dello Storico va avanti da più di duecento anni. Giulio ricorda come a fine ‘800 Canneto Pavese (dove l’azienda ha sede) si chiamasse Montù de’ Gobbi e l’attuale toponimo è frutto di una scelta popolare che ha omaggiato i naturali sostegni della vite che un tempo caratterizzavano questo angolo di Oltrepò: appunto, i canneti.

Giulio Fiamberti e il suo Buttafuoco Vigna Solenga

I filari di oggi seguono ben altre regole. Le due vigne del Buttafuoco Storico (sommate totalizzano 1,1 ettari di superficie) sono state reimpiantate negli ultimi trent’anni: la Sacca del Prete a partire dal 1994, la Solenga (assolata e dalla vertiginosa pendenza) dal 2007, dopo aver ospitato fino a pochi anni fa un vigneto messo a dimora negli Anni ’40. Analoga composizione del terreno, stessa azienda ma diverse espressioni dello stesso uvaggio. Il Solenga si distingue per calore, morbidezza ed eleganza, il Sacca del Prete per la sua struttura e la complessità olfattiva, che richiama un frutto rosso più fresco, fiori appassiti, caffè, un tocco balsamico ma anche liquirizia e cacao. 

Vigna di Buttafuoco Storico a Montescano

Il ritorno alla sede del Club è coinciso con il momento della degustazione. Nel luogo che è stato un castello e che ha convissuto fianco a fianco ad un’armeria, arriva il momento delle milizie di gusto e di convivialità che sono le bottiglie del Buttafuoco Storico, l’una di fianco all’altra, in posa come modelle. Tra queste ce n’è una speciale, frutto di un progetto partito con l’annata 2011. «I vignaioli del Buttafuoco Storico» rappresenta la sintesi di un’annata e l’ambasciatore che rappresenta questo vino in giro per il mondo. Ogni vignaiolo riserva una piccola partita del suo «Storico» perché sia miscelata insieme alle altre per ottenere un prodotto che rappresenta tutta la squadra, assemblato ogni anno da un enologo diverso.

Sfumature di Buttafuoco Storico

L’appetito vien degustando. I partner ideali del Buttafuoco Storico in tavola sono i salumi ma anche i secondi a base di carne rossa e selvaggina. Per chi non ama la carne, i formaggi erborinati vanno comunque a braccetto. E tra i primi? Un abbinamento a chilometro zero con i Bata Lavar, l’agnolotto tipico di Canneto Pavese servito in brodo, grande al punto da essere faticoso mangiarlo in un boccone solo, che custodisce un ripieno di trito di brasato, uova e formaggio grana. E se volessi fare un salto nei luoghi e nei sapori del Buttafuoco Storico? Fino a inizio novembre Enonautilus può portarti a passeggiare tra le vigne storiche e a degustare le ultime annate, intrecciando i sapori del territorio con le bellezze naturalistiche, tutto in completa sicurezza. La sede del Club (in Piazzetta del Buttafuoco Storico, a Canneto Pavese) è aperta da martedì a sabato dalle 9.30 alle 12.30 e dalle 15 alle 18 ma è sempre preferibile prenotare la propria visita. In loco si possono effettuare delle degustazioni e si possono comprare annate storiche del Buttafuoco ma anche altri vini prodotti nello Sperone di Stradella. Non mi resta che dire: prosit!