Tavoletta di cioccolata di Modica
Non solo vino

La cioccolata di Modica

Tempo di lettura: 6 min

Antidepressivo, regalo galante, moneta di scambio, cardiotonico, ma anche golosità delle classi nobili e tributo divino: il cioccolato, anzi il cacao, ha assunto nel corso dei secoli diversi ruoli e ha accompagnato, in un certo senso, la storia dell’essere umano fin dalla sua comparsa presso le civiltà precolombiane circa 1500 anni fa.

Semi di cacao
I semi del cacao foto di Etty Fidele via Unsplash

Ma quello che i Maya e gli Aztechi usavano come moneta di scambio, compenso per i soldati e, addirittura, come tributo agli dei era un alimento ben diverso dalla barretta di cioccolato nera, lucida e dolce che conosciamo oggi. Il cioccolato delle popolazioni di Perù, Panama e Messico, Paesi in cui per primi, si utilizzò il cacao, anzi lo xocoatl, era amaro, liquido e spesso aveva una colorazione rossa per l’aggiunta dell’annatto, un colorante ricavato da una pianta.

Proprio quel cioccolato, anzi quella cioccolata, perché per le popolazioni precolombiane il cioccolato era cioccolata, ovvero bevanda, raggiunse l’Europa quando Colombo, e dopo di lui, altri esploratori e avventurieri tornarono dal Nuovo Mondo, nel XV secolo.

Una leggenda vuole che sia stato un monaco cistercense di ritorno da una delle spedizioni nei territori del Centro America a portare le fave di cacao, da cui si estrae il burro e i semi, al Monasterio de Piedra, tra Madrid e Saragoza in Spagna. Secondo altri, invece, fu addirittura una delegazione di Maya a donare al re Filippo II di Spagna, nel 1544, una tazza di quel liquido denso e aromatico, la cioccolata.

Carbosse e, all’interno, il burro di cacao, foto di Rodrigo Flores, via Unsplash

Se l’arrivo del cacao in Europa è avvolto nel mistero, non meno misteriosa o, comunque, dibattuta è l’evoluzione della bevanda o meglio, come dalle fave di cacao si sia giunti alla tavoletta di cioccolata che oggi conosciamo: secondo qualcuno la prima vera diffusione della cioccolata, quindi ancora la bevanda, si ebbe a seguito delle nozze di Maria Antonietta d’Austria con Luigi XVI (1770), ma per la cioccolata solida si dovette aspettare ancora quasi un secolo. Nel 1847, infatti, l’inglese Fry creò la prima tavoletta di cioccolata grazie all’invenzione del chimico olandese Van Houten di una pressa che separava il burro dalla pasta di cacao. Ancora qualche anno e si arrivò nel 1867 circa, alla tavoletta al latte e, poi, alla tavoletta lucida che oggi conosciamo, frutto della concatura, ovvero del passaggio del cioccolato in una macchina, la concatrice, che lavorandolo a lungo ad alte temperature rende la sua consistenza liscia e voluttuosa. Così, oggi, lo consumiamo: tavolette di cioccolato aromatizzate o senza aromi, ma lisce e scioglievoli, come recita la pubblicità di una nota marca.

Dalla fava del cacao alla cioccolata di Modica, foto di Quetzal

Eppure, è ancora possibile gustare un cioccolato che, con un po’ di fantasia, ci porta indietro ai tempi dei Maya e degli Aztechi ; a Modica, in Sicilia, infatti si produce la cioccolata di Modica, che qualcuno chiama anche cioccolato crudo. Il vero cioccolato di Modica è fatto con i semi delle fave tostati perché sprigionino al massimo il loro aroma e senza alcuna aggiunta di burro di cacao oltre a quello già contenuto nei semi delle fave. La massa di cacao così ottenuta viene lavorata a bassa temperatura (circa 40°) e proprio da questa caratteristica lavorazione deriva la definizione di cioccolato crudo. Alla massa di cacao si aggiunge, sempre scaldando il tutto a bagnomaria e alla temperatura di 40°, lo zucchero grezzo che, quindi, non si scioglie ma regala alla barretta di cioccolata quella tipica consistenza granulosa per cui il cioccolato di Modica è noto. Come già fecero gli Spagnoli e i Francesi nei secoli passati, anche per il cioccolato di Modica si aggiungono aromi come la cannella o la vaniglia o altre spezie e frutti tipici, come il limone o l’arancia, e addirittura la manna e il sale.

Una carbossa di cacao così come si presenta sulla pianta, foto di Seyiram Kweko via Unsplash

La lavorazione attuale della cioccolata di Modica ricorda molto la lavorazione casalinga del cioccolato: in casa non era possibile né raggiungere temperature elevate né tanto meno estrarre il burro di cacao per aggiungerlo all’impasto o concare il cioccolato per renderlo lucido. Così quella tavoletta un po’ ruvida, granulosa, dal gusto così diverso da quello delle tavolette di cioccolato in commercio un po’ ovunque, è diventata un’eccellenza, un’unicità da preservare. Tanto che esiste un disciplinare del Mipaaf (Disciplinare delle Politiche Agricole Alimentari e Foestali) che indica come deve essere prodotto il cioccolato di Modica, o ciucculatta muricana  come viene chiamata a Modica, che è, è bene ricordarlo, un prodotto IGP ovvero a Indicazione Geografica Protetta dal 2018. Dal 2003, poi, esiste un Consorzio che tutela il cioccolato di Modica e riunisce alcuni produttori e un piccolo Museo del Cioccolato di Modica che ha una caratteristica davvero unica: lungo il percorso non solo si scopre tutto sul cioccolato di Modica, ma si è accompagnati da un goloso profumo di cioccolata che rende, poi, impossibile resistere all’acquisto. Che sia una sorta di persuasione olfattiva?

Il Duomo di Modica, un capolavoro dell’arte barocca, foto di Antonio Sessa via Unsplash

Persuasione o meno, se Modica vale la pena di una vista per i suoi edifici barocchi, per le sue 100 scale e per il suo clima mite tutto l’anno, di certo la cioccolata di Modica è un ulteriore punto di richiamo. Se poi siete di quelli curiosi a cui non basta il percorso, e il profumo nel museo omonimo, abbiamo una chicca per voi: al laboratorio della Cooperativa Quetzal vi aspettano per mostrarvi come si fa il cioccolato di Modica e potrete anche preparare la vostra tavoletta di cioccolato di Modica. Scrivete a info@laequa.it e dite che vi manda Enonautilus.

Un tempo si diceva con un pizzico di ironia salviamo la Terra, è l’unico pianeta con il cioccolato. Parafrasando quell’esortazione, verrebbe da aggiungere salviamo Modica e la sua cioccolata, è l’unico modo per gustare il cibo degli Dei.

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