16 Gennaio 2021

EnoNautilus Blog

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Zipo, la fattoria delle mucche felici

Tempo di lettura: 7 min

Un palazzo con inserti in mattone rosso e pareti ocra immerso nella nebbia, a pochi chilometri da Milano, in una Pianura Padana grassa e verde come non mai in questo fine 2020. Gli alberi hanno perso le loro foglie e i rami penzolano spogli come braccia rachitiche su cui scorre l’umidità in piccoli rivoli. Qua e là qualche macchia arancio, i cachi, che illuminano i bruni spenti dell’autunno italiano. Un muggito sommesso da qualche parte, che pare rimbombare.

Siamo a Zipo, la fattoria dove le mucche sono felici.
Elisa è giovane, sorride con occhi profondi ed è la regina, anzi la lady della fattoria.
Perché le mucche qui sono felici? Chiedo.
Bello il claim? Ci ho pensato un po’ e poi l’ho scelto. Sapevo che era una novità non da poco e che poteva far alzare qualche sopracciglio quando l’ho scelto, ma tanto, come dice qualcuno, non si può piacere a tutti. Risponde Elisa.

Una raggazza guarda l'orizzonte e sullo sfondo delle mucche
Le mucche frisone della Fattoria Zipo pascolano libere

La famiglia di Elisa ha ereditato dai nonni paterni la proprietà.
Per loro era una sorta di hobby, la casa di campagna con le stalle da cui avere prodotti freschi e le mucche frisone per la produzione di latte che poi vendevano. Certo, la proprietà non era esattamente un cascinale come tanti altri sparsi nella pianura; alla fine del 1400 i Pusterla, castellani di Binasco, piccolo comune a un tiro di schioppo dall’area, avevano fatto edificare un casino di caccia che a tutt’oggi, ristrutturato e restaurato in modo pregevole, spicca con le sue colonnine e le finestre in mattoni rossi così simili a quelle di Castello Sforzesco a Milano.

Casino e finestre nobili a parte, Elisa aveva altri progetti oltre alla produzione e alla vendita del latte per la fattoria e la proprietà.
Elisa voleva fare il formaggio.
Scelta per nulla scontata: quante altre donne, ma anche uomini, conoscete che decidono di fare il formaggio?
Ma Elisa non si è fermata qui.
Si è formata, ha studiato, ha fatto le sue ricerche e ha iniziato a chiedere che tipo di formaggio si poteva ottenere con il latte delle frisone, come farlo, come conservarlo e poi ha iniziato.

Una ragazza sorride tra forme di formaggio
Il formaggio delle mucche felici della fattoria Zipo si può acquistare anche online

Primo passo: avere un prodotto buono, anzi eccellente. Come avere un prodotto eccellente? Con dei fornitori eccellenti. Ed ecco che lei ha pensato di fare una piccola scommessa, di dare libertà ai suoi fornitori e vedere cosa succedeva. Solo che i suoi fornitori sono …le mucche frisone. Così Elisa decide di dare loro la libertà, nel vero senso del termine: le sue frisone escono ogni mattina dalla stalla in cui passano la notte e scorrazzano per i prati a loro destinati della tenuta. Se si passa lungo la ciclabile del Parco Sud, qualche volta si possono vedere le mucche di Elisa che pascolano libere. E si vedono anche i campi a foraggio e quelli a riso, coltura tipica dell’area, sempre parte della Fattoria Zipo.

Con questo latte eccellente, Elisa ha dato il via alla produzione delle prime forme di formaggio, le zipotte, un formaggio a pasta semicotta ottenuto da latte crudo delle frisone felici. Una particolarità da non sottovalutare: le zipotte hanno un gusto diverso a seconda della stagione. Indovinate perché? Esatto! In primavera e estate, quando le frisone passano più tempo all’aria aperta e si nutrono dell’erba del pascolo, il latte è più magro, con il freddo le mucche stanno più a lungo in stalla e si nutrono di fieno per cui il loro latte è più ricco e cremoso e lo sono anche le zipotte.

Le Zipotelle e lo yogurt di Zipo sono in vendita online o nei mercati agricoli

Ma un formaggio non era abbastanza per Elisa, che si è lanciata anche nella ricotta e nel primosale, quest’ultimo di colore candido, sprigiona tutto il buon sapore del latte e si sposa in modo perfetto con le insalate, il pomodoro ma anche alla piastra non è male, anzi.
E poi c’è la zipolizia che è una sorta di droga salata a cui non si può resistere: una crema spalmabile ottenuta filtrando lo yogurt attraverso dei teli microforati. Per renderla ancora più irresistibile Elisa ha pensato di aggiungervi peperoncino e pepe ed ecco che la delizia, ops! la zipolizia è disponibile in 3 versioni: liscia, peperoncino o pepe e sarete voi a decidere la vostra preferita.

Ma non finisce qui.
Non basta portare i formaggi e lo yogurt di Zipo ai golosi appassionati attraverso l’e-shop, quindi potete comprare il formaggio online seduti sul divano di casa, tra un film e un altro, oppure nei mercati cittadini e nei Gruppi Acquisto Solidale. Elisa ha pensato di fare di più e di portare gli appassionati di formaggio, di cibo sano e di sapori alla Fattoria Zipo: così non sono pochi gli studenti delle scuole primarie e secondarie che vanno a trovar lei e le sue mucche alla fattoria, nel cuore del Parco Agricolo Sud. Lì scoprono le mucche, i vitellini, i campi di riso e soprattutto provano a fare il formaggio, vedono la caldaia con il latte appena munto, vedono come Elisa muove l’enorme mestolo che serve per tenere il latte in movimento, assistono alla trasformazione del latte in pasta di formaggio e provano anche, dopo essersi scrupolosamente lavati le mani, a mettere il latte nelle forme e a girarle, azione tutt’altro che semplice e che richiede un pizzico di manualità e di pratica. E infatti Elisa la svolge ormai a occhi chiusi mentre per i suoi ospiti serve la massima concentrazione, ma il risultato di vedere la pasta assumere la forma rettangolare del primosale o tonda della zipotta ha qualcosa di magico.

La Fattoria Zipo, il prato e alcuni turisti
Alla Fattoria Zipo si può andare per imparare a fare il formaggio

Volete provare anche voi a fare il formaggio? No problem!
Elisa sarà pronta ad ospitarvi e a regalarvi l’emozione di una mezza giornata da veri formaggeri lombardi, tra litri di latte delle sue frisone, la caldaia nel mini caseificio che scalda il latte, il caglio da aggiungere e la magia alchemica per cui un momento prima nel grande calderone c’era latte e ora, ora ci sono zipotte, primosale, yogurt o un’altra delle delizie firmate Zipo. Ma attenzione: per esperienza vi devo avvisare che fare il formaggio è tutt’altro che una passeggiata e ci vogliono muscoli ben allenati. Il mio consiglio: approfittate di lockdown e restrinzioni varie attuali per sessioni intensive di yoga, mindfulness e di tutto quello che vi può aiutare per arrivare all’appuntamento con la Fattoria dove le mucche sono felici pronti alla sfida. Non ve ne pentirete!