Un campo e un uomo che tiene in mano dei peperoni
Non solo vino

Peperone crusco: l’oro rosso della Basilicata

Tempo di lettura: 6 min

La leggenda vuole che il medico che partecipava alla spedizione di Cristoforo Colombo alla scoperta delle Americhe sia tornato con barili di questo peperone dolce in Europa ufficialmente per poterne approfondire le caratteristiche alimentari e curative. Curativo o meno, il peperone rosso dalla stiva di una delle caravelle di Cristoforo Colombo si è diffuso poi ovunque in Europa. Ma qui in Basilicata questo membro della famiglia delle Solanacee, come le melanzane, le patate e anche il peperoncino, è arrivato a seguito degli Spagnoli e proprio qui, immigrato senza documenti, il peperone rosso dolce ha trovato la sua patria d’elezione . Solo qui infatti, e nello specifico a Senise, piccolo centro di poco più di 6000 anime in provincia di Potenza, si produce il peperone crusco, delizia della cucina lucana.

Una signora intenta nella creazione di una zerta, collana tipica fatta con i peperoni. Foto Azienda Agricola del Sud – Senise

Se non è di Senise, non è peperone crusco

Raccolto sotto il sole di agosto, essiccato per qualche giorno sopra teli in un ambiente secco e poi scottato per qualche secondo in olio bollente: ecco come nasce il peperone crusco, questa delizia rossa che qualcuno chiama l’oro rosso della Basilicata e qualcun altro lo zafferano della Basilicata.
Zafferano o oro che si voglia chiamarlo, a una cosa è bene fare attenzione: per poter essere definito peperone crusco deve provenire da Senise. Solo ai peperoni di Senise infatti l’Unione Europea ha assegnato nell’ormai lontano 1996 l’IGP, ovvero l’Indicazione Geografica Protetta. Se non proviene da Senise, il termine crusco, cioè croccante, non potrebbe essere applicato e si dovrebbe parlare solo di peperone essiccato.

Che cos’è il peperone crusco?

Il peperone crusco è ottenuto dall’essicazione in un ambiente secco di peperoni rossi con poca polpa e con un picciolo che non si stacca dal frutto neppure dopo averli fritti per qualche secondo in olio. Niente di più bello, e allegro, che vedere le lunghe collane di peperoni stesi a essiccare lungo i balconi o nelle soffitte dove l’aria è secca. Quelle che noi chiamiamo collane, a dire la verità, hanno un nome ben preciso: zerte o ‘nzerte in dialetto locale. Le zerte possono raggiungere anche i 2 metri di lunghezza, due metri di delizia irresistibile

Il peperone dolce per fare il peperone crusco si raccoglie a agosto sotto il sole della Basilicata

Come si mangia il peperone crusco?

E delizie irresistibili lo sono veramente i peperoni cruschi, tanto da dar luogo a dipendenza, come scherza Maria Passalacqua giornalista che se li fa mandare direttamente da Senise dopo averli scoperti in un viaggio di lavoro. La prima volta in cui mi sono imbattuta nei peperoni cruschi ero a Potenza e ne sono rimasta soggiogata. Per 6 mesi sono diventati la mia droga; una droga buona certo. Li consumavo come patatine o anche sminuzzati sulla pasta – ricorda Maria. Passata quella che potremmo definire la prima fase, galeotto è stato un altro viaggio di lavoro nel Pollino, a pochi chilometri da Senise. Ritrovati durante una degustazione di prodotti tipici dell’area del Parco del Pollino, ho scoperto che si potevano usare per molte altre preparazioni e addirittura in pralina e nel panettone, che si chiama Pane Crusco. Il Panecrusco al cioccolato, ma anche le praline, il torrone e la marmellata con il peperone crusco soo tutte idee di una piccola azienda agricola di Senise, l’Azienda Agricola Sud che a fronte delle molte richieste ha aperto anche un e-commerce e spedisce in tutta Italia.

Peperone crusco: dove lo metti, sta

Di certo, il peperone crusco è un prodotto davvero versatile: perfetto come chip per un aperitivo inusuale, gli spaghetti al peperone crusco sono da provare, sorprendente con il baccalà, piatto tipico di un altro piccolo centro della montagna lucana, Avigliano, e il pollo ripieno con papate lesse e peperoni cruschi ha valso la vittoria alla chef lucana nell’edizione 2019 di Cuochi d’Italia. Ma il peperone lucano è ottimo anche sopra la ricotta fresca, sull’insalata di arance e, novità dell’estate 2020, è stato il gelato al peperone crusco, fichi e cioccolato. L’idea del gelato al peperone crusco è venuta a due gelatieri di Bernalda, piccolo comune costiero. Il nome del gelato? Io resto al Sud.

Avete mai provato il peperone crusco sopra un’insalata d’arance?

Lo zafferano della Lucania

A Senise lo chiamano anche Zafaran, zafferano. In effetti, un altro degli usi locali è ridurre il peperone crusco in polvere e usare questa spezia per gli insaccati, tra cui il golosissimo salame lucano. Un piccolo frutto, il peperone, che è diventato talmente centrale nella vita di Senise che esiste addirittura un vicolo che si chiama così, o meglio U Srittul ru Zafaran , il vicolo dello zafferano. E il peperone crusco è anche il protagonista della vita del piccolo borgo, soprattutto in agosto quando, per 4/5 giorni, Senise celebra la festa del peperone con U Srittul ru Zafaran, una sagra coloratissima e iper golosa in cui le sfide a colpi di collane di peperone, le zerte, e di piatti della tradizione e creati ad hoc si danno battaglia tra bancarelle, giochi, esibizioni di musicisti e busker e molto altro. Nel 2020 l’edizione è andata digital: nel 2021, vedremo. Ma di certo non sarà il Covid-19 a arrestare la creatività di Senise e del suo peperone, ci rassicurano da ASSA, l’associazione che se ne occupa.

Dopo la raccolta, i peperoni vengono lasciati a essiccare naturalmente.
Foto Azienda Agricola del Sud

6 COMMENTS

    • L’articolo sarebbe nulla senza il peperone.
      Quando si comunica ci deve essere la notizia altrimenti è solo fuffa.
      Il peperone crusco è una notizia e meritava un buon articolo per raccontarlo.

    • Dobbiamo imparare a raccontare di più le nostre piccole eccellenze e a preservarle.
      A noi di Enonautilus piace farlo, ma senza il vostro appoggio non andremmo lontano
      Grazie Michela per averci letto e per averci scritto.

  1. Baccalà con paperone crusco fatto sul fuoco appena che si gonfia e sfrcciolato sul baccala. Ondito con olio di Missanellese. Noi lo si faceva

    • No però così ci state facendo venire l’acquolina e siamo solo a lunedì.
      E per di più in pandemia senza poter venire a provarlo.
      Ma ce lo segniamo e appena questa situazione termina, il baccalà sfrigolante con il peperone crusco sarà nostro.
      Grazie per avercelo segnalato.
      Siamo sempre alla ricerca di bontà, soprattutto non scontate

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