A Reus sulla Ruta del Vermut

A Reus sulla Ruta del Vermut
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In Italia, lo bevevano re e regine: era la bevanda di corte.

A Londra Ian Fleming metteva in mano, e in bocca, al suo eroe James Bond un martini agitato e non mescolato, di cui il vermouth è ingrediente essenziale. “È l’arma più pericolosa dell’Occidente” pare abbia detto anche Nikita Kruscev, capo dell’ Unione Sovietica, trasformando il vermouth addirittura in un’arma. 

foto di Cantine Yzaguirre

Oggi, il vermouth, o vermut, e la sua fama stanno risorgendo.

Soprattutto in Spagna l’ora del vermouth sta prendendo piede massicciamente e le vermuterie tornano di moda.

Proprio in Spagna, anzi nella Catalogna, sta la capitale del vermut, Reus piccola cittadina a pochi chilometri a ovest di Barcelona, tra il blu del Mediterraneo e il verde dei vigneti e degli ulivi .

È proprio lì, a Reus che bisogna andare per scoprire il vermut e apprezzarne la ritualità.

E, perché no, per fare un viaggio lungo la Ruta del Vermut che è la via che dalle labbra porta a cuore e mente, ancora oggi.

Cosa c’è nel vermut?

Di certo c’è del vino bianco, ma non è davvero il vino bianco a fare la differenza tra un vermouth e l’altro.

“Sono i botanical a fare la differenza” racconta Elvira Basteiro Prunera, l’enologa di Yzaguirre .

Yzaguirre è una delle cantine di vermut più note in tutta la Spagna e ha sede nella periferia, già quasi campagna, di Reus.

Sono stati i primi a mettere il vermut in bottiglie di vetro, mentre prima si vendeva in piccole botti.

Lo producono dal 1892 con una ricetta che non è mai cambiata nel tempo.

foto di Cantine Mirò

“Ogni cantina ha la sua ricetta segreta per il vermouth che si tramanda di generazione in generazione. Quando una cantina chiude, quello che ha maggiormente valore e che viene comprato non sono la fabbrica, la produzione o il portfolio clienti: è la ricetta”.

Cosa sta nel vermouth Yzaguirre, a dire il vero, non lo sa esattamente neppure Elvira.

“Conosco tutti gli ingredienti, certo, ma non conosco le esatte dosi.”

E la segretezza non si ferma solo qui: “Per ogni ingrediente abbiamo tra i 3 e 4 fornitori. In questo modo nessuno sa le dosi impiegate.”

Per fare il vermouth serve vino bianco e almeno un ingrediente, un botanical: l’assenzio romano.

Ed i botanical, le erbe, sono davvero la parte più importante, anche se usare il termine botanical è improprio.

“Si dice botanical, ma spesso ci sono anche essenza o bucce di agrumi, ad esempio l’arancia amara, o radici o anche fiori.” spiega ancora Elvira.

Il momento della infusione dei botanical nel vino bianco è quello più delicato: in un grande calderone, a temperature non elevate, una parte di vino e i botanical della formula si combinano.

Anche qui, subentra la scelta, e la ricetta segreta, delle cantine: qualcuna preferisce temperature elevate, altre, come Yzaguirre, sceglie di non usare troppo calore.

Una volta raggiunto il risultato desiderato, l’infusione resta insieme al vino bianco per 3 settimane in enormi tini.

foto di Promocion Reus

Vermouth bianco, vermut rosso e …

In Italia il vermouth è per antonomasia bianco e secco.

In Spagna si bene il vermut rojo, quello rosso che è, in realtà più color dell’ambra.

“La proporzione è di 5 a 1, per ogni vermut bianco se ne bevono 5 rossi” spiega Jordi, l’enologo di Mirò, un’altra delle 8 cantine storiche di Reus.

Ecco perché il caramello è un ingrediente che nelle cantine di Reus non manca mai.

È il caramello che trasforma il vermut bianco in vermut rosso, senza alterarne il gusto in maniera rilevante.

Oltre al vermut bianco secco, la tradizione vuole che si parli di bianco dolce e rosso.

Il resto è frutto della creatività degli enologi e della storia, ma anche della voglia di innovazione.

Oggi, ad esempio Yzaguirre produce anche un vermut rosé che si avvicina di più al gusto di chi non è abituato ai liquori ed ai gusti troppo decisi.

“Lo facciamo con i fiori di ibisco” spiega Elvira.

Da Mirò, invece, l’approccio è più sofisticato: “Ho lavorato con Paco Pérez, chef catalano stellato. Voleva un vermut per i suoi ristoranti, qualcosa che raccontasse della sua filosofia in cucina anche nel drink” racconta Jordi.

È nato così Mirò fusion, un vermouth che ha dentro tutto il gusto mediterraneo, grazie alle olive Siurana, tipiche della Catalogna.

Come la cucina di Pérez ha nel carattere mediterraneo un elemento imprescindibile, così anche questo vermouth parla del Mediterraneo e dei suoi umori. Un incontro di sapori felice

“Non è stato facile né immediato” racconta ancora Jordi “all’inizio ci siamo orientati sulle alghe. Non mi vergogno a dire che il risultato era pessimo”.

foto di Museu del Vermut

La passione del vermut nelle vene

“Ci ho provato con del tè, ma era orrido” anche Joan Tàpias, patron della casa del vermouth Cori non ha nessuna remora nel raccontare i suoi tentativi.

Appassionato collezionista di bottiglie di vino fin da giovanissimo, l’amore esclusivo per il vermouth si accede quando suo padre gli regala la sua numero 1 (ricordate Paperon de Paperoni e la sua numero 1, il mitico cent da cui inizia ad accumulare la sua abissale ricchezza?): una bottiglia di vermouth Carpano del 1982 che, impolverata ma perfettamente integra, è al centro della sua collezione.

Una collezione di 1.600 bottiglie di vermut provenienti da 56 Paesi a cui, negli anni, si sono uniti articoli di merchandising (vassoi, portacenere, bicchieri, sifoni, etc) e i bellissimi manifesti disegnati spesso da veri artisti come Delpero.

Il Museo del vermut a Reus

Ad un certo punto, l’appartamento che aveva affittato sopra all’ufficio per ospitare la sua collezione non è bastato più e così l’idea: aprire un museo del vermouth.

Nasce così nel 2013 il Museu del Vermut  in centro a Reus.

Due piani e un patio completamente dedicati all’antico cordiale tedesco che ha conquistato il mondo. Ma il Museu del Vermut è tutt’altro che un piccolo museo di nicchia con bottiglie impolverate e qualche assistente di sala che sorveglia: il Museu del Vermut è una realtà viva e vivace.

Per rendere il tutto sostenibile, Joan Tàpias ha messo un ristorante all’interno del Museu del Vermut.

Si mangia una coca de vidre amb foie (una croccante fetta di pane con foie gras, tipica della cucina di Reus) o piatti di salumi o ancora, immancabile, pan de cristal con tomate i aceite DOP Siurana, ovvero pane croccante con un velo di pomodoro e olio DOP Siurana, nel patio coperto tra i manifesti di PunteMes oppure in una delle due sale interne circondati dalla collezione delle bottiglie.

foto di Museu del Vermut

Al piano superiore, la collezione continua tra le sale per piccoli gruppi o per business meeting che hanno i nomi delle cantine: Espai Martini, Espai Yzaguirre, Espai Mirò, Espai Iris-De Mueller.

Una piccola delizia per appassionati di vermouth, ma non solo.

La rinascita del vermouth, oggi

Oggi il vermouth sta tornando di moda.

Non solo e non tanto come bevanda, ma tutto un rituale legato a questo liquido ambrato.

In Catalogna non si dice “andiamo a prendere qualcosa” o “andiamo a prendere un aperitivo”, ma “anem a fer un vermut” e indica non solo il fatto di bere del vermouth, ma di darsi del tempo, di stare insieme, fare quattro chiacchiere, leggere, bere qualcosa e spizzicare tapas.

foto di Cantine Yzaguirre

Arrivare a Reus: volo per Barcellona e poi treno o auto. Reus è a soli 100 km da Barcellona.

Bere: il vermut Mirò fusion seduti nel patio del Museu del Vermut o il vermut rosé di Yzaguirre sulla Plaça de Mercadal a Reus all’ora dell’aperitivo.

Mangiare: coca de vidre amb elcalivada (fetta di pane sottile condita con pomodoro, cipolle marinate ed alici) da Rofes, antica cantina di vermut o coca de pan con foie (fetta di pane con cipolle e fegato d’oca) al Museu del Vermut.

Visitare: Casa Naval in Plaça de Mercadal, capolavoro del modernismo catalano.

Soggiornare: Mas La Boella , tra Tarragona e Reus, in mezzo alle vigne

foto di Mas La Boella

Cristiana Pedrali

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