16 Gennaio 2021

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L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: l’oro nero

Tempo di lettura: 9 min

Le scale scricchiolano, l’aria si fa più densa e in pochi secondi si arriva su, nell’acetaia. Qui, nelle soffitte de Il Borgo del Balsamico, si stanno affinando i nettari neri che deliziano i gourmet, e non solo loro, di tutto il mondo, qui riposa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

Come nasce l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia?

L’aceto balsamico nasce dal mosto delle uve di Lambrusco e di Trebbiano principalmente, ma anche Occhio di Gatto, Spergola e Berzemino, le uve delle campagne emiliane dove l’aria fresca dell’Appennino scende e incontra la piana con i suoi afrori che sanno di erba medica, di fiumi, di campi coltivati e, appunto, di vigne. Una volta raccolte, le uve sono pigiate e messe in tini. Appena le raspe affiorano, il mosto viene spillato, filtrato, cotto a fuoco lento e messo in contenitori in cui ha inizio la fermentazione acetica. Raggiunti i 6/7 gradi al mosto si aggiungono le colonie di batteri e si lascia il tutto ad affinare per almeno 12 anni nelle botticelle. Proprio queste botticelle sono l’ingrediente magico, l’origine dell’incantesimo alla base del gusto unico dell’Aceto Balsamico: il legno di cui è fatta ogni botticella cede sapori e aromi unici all’aceto. Ma non tutti i legni possono diventare botticelle che custodiscono e aromatizzano l’aceto; solo 7 essenze sono ammesse:

  • il ciliegio regala dolcezza
  • il ginepro è responsabile di quell’aroma unico
  • il castagno dona il colore intenso
  • il rovere è alla base della struttura
  • l’acacia dà un tocco di acidità
  • il gelso lo concentra
  • il frassino lo ammorbidisce

A Il Borgo del Balsamico l’aceto si fa secondo l’antico metodo Solera per cui dalla botte grande in cui il mosto riposa si procede, negli anni, a travasare in botti via via più piccole e e rincalzare la parte che evapora. Qui entra in gioco l’abilità, o meglio il naso e il gusto, del mastro acetaio che deve essere in grado di padroneggiare un gioco di equilibri sottilissimi.

Ampolla di vetro contenente aceto balsamico
L’aceto balsamico di Reggio Emilia ha in sé l’aria dell’Emilia Romagna, foto di Deborah Parietti The Red Beetle

Nell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia c’è tutta l’Emilia Romagna

L’aceto si ottiene dal mostro delle uve di Lambrusco e sono le essenze delle botticelle in cui riposa per anni a dargli un gusto unico e inimitabile, ma senza l’aria dell’Emilia Romagna l’aceto sarebbe un’altra cosa. Non per nulla la dicitura corretta è appunto Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP: sono le uve dell’Emila Romagna, ma anche la sua aria fredda in inverno e calda in estate a creare quel microclima ideale per consentire agli anni di fare il loro lavoro, di trasformare il liquido nero in un distillato prezioso, sempre nero, ma lucido, trasparente, dall’aroma inconfondibile e dal gusto in cui dolce e agro si combinano in armonia di gusto.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

E qui cade l’asino, avrebbero detto un tempo. Sì, perché per trovare le differenze tra questi due gioielli della gastronomia italiana bisogna proprio andare per il sottile, tanto che molti interrogati hanno risposto con un nessuna differenza o con uno sguardo perso. In realtà, una qualche differenza, seppure minima, esiste e non parliamo solo della notorietà che vede l’Aceto Balsamico di Modena DOP battere il vicino aceto balsamico di Reggio Emilia. La differenza, oltre che territoriale, è anche nell’acidità: da disciplinare l’aceto di Modena deve avere un’acidità superiore ai 6°, mentre quello di Reggio Emilia deve essere superiore ai 5°. Altra differenza sta nella preparazione, almeno sempre secondo i disciplinari: mentre quello Tradizionale di Modena specifica che il mosto deve essere cotto almeno per 30 minuti a fuoco vivo e a temperatura non superiore agli 80°, nel disciplinare dell’Aceto Balsamico di Reggio Emilia non si specificano tempi e temperature, ma si sottolinea che la gradazione zuccherina del mosto dovrà essere inferiore ai 40° Brix (scala usata per misurare i contenuti zuccherini). In entrambe i casi, comunque, la cottura dura diverse ore.

Una storia quella dell’aceto balsamico che viene da lontano

Se in un poema del 1046 un frate Donizione cita la richiesta dell’Imperatore Enrico III di aver qualche goccia del pregiato elisir di cui molto ha sentito, è nel XII secolo che si rintracciano note legate alla presenza di consorterie di artigiani dell’aceto che, affiliandosi, giuravano di non rivelare nulla circa questo pregiato condimento. E di elisir si può davvero parlare dato che pare che Lucrezia Borgia se ne sia servita per lenire le doglie e che fosse comunemente usato nel Rinascimento come cardiotonico, per curare il mal di gola e persino come afrodisiaco. In passato, l’aceto balsamico era riservato solo ai nobili e l’aggettivo balsamico, che tutt’ora conserva, era legato alla credenza che tale condimento avesse anche delle proprietà curative, come detto. Oggi è ben difficile che un medico lo consigli come cardiotonico, ovvio, ma è bene non dimenticare che dato il suo basso livello di sodio e di calorie l’aceto balsamico è un condimento più sano di molti altri. E di certo, ha un gusto che stuzzica e sorprende.

Dalle insalate al gelato alla crema passando per gli arrosti

Certo, l’aceto balsamico è perfetto per insaporire e dare un tocco inaspettato alle insalate, soprattutto quelle con fiori edibili, ma non c’è piatto che non finisca per essere esaltato dal quell’aroma unico in cui dolce e agro si fondono mirabilmente. I ravioli di rapa rossa si sposano in grande delizia con poche gocce di aceto balsamico, un pesce lesso può assumere un twist di gusto davvero incredibile, un ‘insalata di mare veder crescere la sua freschezza e sapidità e, poi, desueti ma per questo ancora più interessanti, sono gli abbinamenti con i dolci. Una delizia sulle fragoline della cheesecake, suggerisce Debora Parietti di The Red Beetle, e-commerce gourment di gemme enogastronomiche italiane a Londra, e anche con il gelato alla crema è indimenticabile, suggerisce Cristina Crotti, deus ex machina de Il Borgo del Balsamico a Albinea, vicino a Reggio Emilia.

3 ampolle di aceto balsamico con le 3 confezioni de Il Borgo del Balsamico
Le etichette colorate e i packaging dell’aceto balsamico de Il Borgo del Balsamico, foto di Deborah Parietti, The Red Beetle

Aceto balsamico: istruzioni per l’uso

L’aceto balsamico va bene su tutto o quasi o meglio, questo prezioso condimento può esaltare ogni piatto a patto che si rispettino alcune norme:

  • non va usato per lunghe cotture
  • va versato proprio all’ultimo sulle pietanze calde perché il calore può farne perdere l’essenza
  • va usato con parsimonia essendo un distillato, deve esaltate non coprire i gusti
  • va usato con accortezza in cucina evitando di sovrapporre al suo gusto altri gusti importanti

Aceto balsamico: aragosta, argento, oro

In base agli assaggi dei maestri del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP si distinguono tre etichette o, meglio, tre bollini:

  • aragosta, acido e ottimo per carpacci, insalate di mare, ma anche per creare un intingolo per la pasta ripiena se usato con burro e parmigiano
  • argento di norma con un invecchiamento che può arrivare ai 20 anni e che spegne la nota acida per lasciare più spazio alla nota agrodolce. Ottimo per insalate, pesci lessi, ma da provare anche per mantecare i risotti, soprattutto con pesce e/o verdure
  • oro, qui siamo a oltre 25 anni di affinamento. I cultori lo consigliano con i dolci, ma anche, udite udite, da solo a fine pasto. Assolutamente da provare

Il Borgo del Balsamico è un mondo a parte

Così ci si sente appena si varca il cancello su cui si aggrappano i rampicanti e si entra nel borgo di pietra e legno in cui Cristina Crotti e sua sorella lavorano indefessamente per creare i loro elisir, i loro Aceti Balsamici Tradizionali. Il papà aveva creato la prima acetaia 50 anni fa e da allora il tempo parrebbe essersi fermato qui: le botti, spesso del Settecento ma anche dell’Ottocento, sono le stesse usate da lui e il metodo per produrre sia il Balsamico di Reggio Emilia che quello di Modena è lo stesso di allora, altrimenti non potrebbe chiamarsi tradizionale. Ma lo sguardo che si posa su questo nettare è nuovo, innovativo per quanto rispettoso della tradizione. Il packaging schiaccia, e giustamente, l’occhio al design: piccole box preziose nei colori primari, rosso, giallo, arancio e aubergine, il codice colori che guida il consumatore curioso nella sua scelta. E preziose ampolle che paiono uscire da botteghe alchemiche e che ricordano le essenze dei maestri profumieri più che bottiglie di aceto. Il codice dei colori de Il Borgo Balsamico è di immediata comprensione:

  • aubergine per un gusto e un’esperienza più tradizionale, anche se il termine tradizionale non è mai, con questo prodotto, sinonimo di abitudine e di scontato.
  • arancio per insaporire carni e secondi
  • giallo ideale per i primi
  • Rosso per le ricette più esclusive

Ma per quanto si possa tentare di raccontare la storia, il territorio e il gusto dell’aceto balsamico, la verità non è che una: si può solo capire, provandolo. Ecco perché al Borgo del Balsamico sono lieti di accogliere i visitatori curiosi e di stregarli tra una visita all’acetaia e una degustazione di aceti. Cristina e il Borgo del Balsamico aspettano, tra pietre, botticelle e giardini all’italiana.

Cristian de Il Borgo del Balsamico e una visitatrice nell'acetaia
L’acetaia è di norma nei sottotetti, foto di Deborah Parietti The Red Beetle