19 Settembre 2020

EnoNautilus Blog

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Dalla dinamite al formaggio ol minadùr

Tempo di lettura: 9 min

In fondo alla vecchia miniera di fluorite, a circa 200 metri di profondità nella montagna, tra lo sgocciolio dell’acqua che scava la pietra c’ è una grata e sulla grata un cartello Cantina del minadùr.
Se siete bergmaschi, già lo sapete.
Se non siete bergamaschi, ecco la sorpresa: dove un tempo si estraeva a forza di dinamite la fluorite, oggi si affina ol minadùr, piccola eccellenza casearia bergamasca.

La storia è bella e, di questi tempi, si porta dietro riflessioni su cosa significhi trasformare un problema in opportunità.
In più ol minadur è buono e, proprio in questi giorni, è tornato in vendita, per cui, scoprite tutti i dettagli di questo formaggio nelle prossime righe e fateci sapere se già lo conoscete e cosa ne pensate.

Ma insomma cos’è ol minadùr?

Il termine viene dal bergamasco ed indica il minatore, colui che lavorava in miniera.
Oggi, indica anche un formaggio, di latte bovino, che viene affinato nella vecchia miniera di fluorite a Dossena, paese in bilico tra Val Serina e Val Brembana.
Il latte è quello delle mucche che pascolano sui prati della valle, a circa 900 metri di altezza. Poi viene lavorato nei diversi piccoli caseifici della valle, messo in forme e, nel giro di pochi giorni, portato qui, al fondo della galleria, nella Cantina del minadùr. Ci rimane almeno 3 mesi e due volte alla settimana un addetto lo va a controllare e a girare. È successo anche durante il lockdown.
Dal 29 aprile, la nuova batteria di formaggio ol minadùr è di nuovo in vendita.
Lo trovate in alcuni negozi di alimentari nella Bergamasca o nelle aziende agricole che lo producono. Qualcuna lo consegna anche direttamente.

Ol minadùr, formaggio affinato in miniera, fotografia Azienda Agricola La Paloma Blanca

Cosa c’è nel minadùr?

Luisa de La Paloma Blanca fa ol minadùr, ma anche tanti altri formaggi, con il latte delle mucche che alleva e che mangiano erba e fieno tra i 950 e 1.100 metri. Lo senti subito che il loro latte è diverso, mi dice Luisa. Ed io ripenso alle mucche che ho visto allevate in stalla, in pianura. Strette, strette la faccia nella mangiatoia con trinciato e cereali. Sì, è diverso.
Ed anche il formaggio è diverso: io lo faccio con la pasta semi-cotta, così una parte della panna , e quindi della parte grassa, la elimino per farne il burro. Il mio formaggio è meno grasso. Ci ho messo due anni di predicozzi per farlo capire ai miei clienti che lo snobbavano, perché avevano paura fosse troppo grasso e oggi, si sa, tra diabete, linea da mantenere etc, anche questo è un aspetto da considerare.
Da considerare c’è anche tutto il profumo delle erbe del pascolo e del latte delle mucche con cui Luisa fa il formaggio che, al contrario di quello che succede spesso in Lombardia, non sono le tipiche mucche da latte frisone, le pezzate, per intenderci, ma le brune alpine. A Serina, non lontano da Dossena, fanno anche il concorso di bellezza delle brune, per dire. Ma questa è un’altra storia, anche se sempre di eccellenze da scoprire e riscoprire.

Ol minadùr è più cremoso, lo dice anche l’esperto


Cosa succede nelle viscere della miniera al formaggio?
Silenzi, buio, acqua che gocciola lungo le vene di roccia influiscono sul formaggio, sulla sua consistenza e, soprattutto, sul suo gusto?
Se i produttori e i membri dell’Associazione Miniere Dossena dicono di sì, è però quello dell’esperto il parere che può fare la differenza, si sa.
Così, abbiamo chiesto a Luigi Giambarini che di formaggi se ne intende, essendo Maestro Assaggiatore ONAF della Delegazione di Bergamo, di raccontarci se e come cambia il formaggio che evolve in miniera.
Ol minadùr è più cremoso e morbido del medesimo formaggio maturato in cantina o nelle celle grazie al particolare microclima della miniera, caratterizzato da temperatura sempre contenuta e costante (8-10°C) e da un’elevata umidità, che arriva anche oltre 80%. La sua pasta ha un’occhiatura minore, perché nel microclima della miniera si sviluppano in particolare determinate famiglie di batteri e operano solo alcuni leviti/enzimi che influenzano le muffe. Sono le muffe che, insieme al tempo che scorre, favoriscono la proteolisi,cioè la rottura delle catene delle proteine del latte (caseine in primis) e che rendono il formaggio più cremoso.
Insomma, il formaggio affinato in miniera ha sicuramente delle qualità gusto-olfattive e tattili uniche.

Dalla miniera di fluorite al formaggio: storia di un formaggio


Ma come si arriva dal metallo al formaggio?
Pare che già al tempo dei Romani le valli bergamasche fossero note per la produzione di metalli e Dossena appare sulle mappe delle proprietà del Ducato di Milano disegnate da Leonardo Da Vinci per Ludovico Sforza e che ora sono al Castello di Windsor, Regno Unito.
Ma è all’inizio dell’Ottocento che le miniere iniziano ad essere sfruttate per estrarre la fluorite, un minerale che fonde a basse temperature ed è perfetto per applicazioni di precisione e anche come combustibile per i razzi vettori Atlas e Saturno delle missioni spaziali della NASA.
Lavorare in miniera non è uno scherzo: l’ambiente è malsano, il minerale si estrae con la dinamite con le conseguenze che l’uso di esplosivo causano (perdita udito, incidenti…).
Negli anni ’80 il dramma: la miniera di Dossena si esaurisce e viene chiusa.
Nel 2014, però, qualcuno di Dossena inizia a pensare che di quella infinità di cunicoli nella montagna qualcosa si possa fare e si decide di lavorare per metterla in sicurezza ed aprirla alle visite, raccontando un mondo che non c’è più, ma che c’è stato e che ha portato ad oggi.
La Galleria del Vento e la Galleria dei Sospiri vengono messe in sicurezza per le visite, le guide che accompagnano i visitatori alla scoperta della miniera vengono formate e poi…poi Fabio Bonzi, sindaco di Dossena e proprietario di azienda agricola ci pensa un po’ e propone di non portare solo la gente in miniera, ma di portarci il formaggio a stagionare.
Nascono così ol minadùr ed il Cheesemine – Percorso sperimentazione della stagionatura di formaggio nelle miniere di Dossena. È il 2015.
Oggi, la piccola golosità di Dossena inizia a farsi conoscere.
Magari non arriverà negli Stati Uniti, come la fluorite per i razzi, ma intanto sta conquistando la Lombardia e, di bocca in bocca, chi lo sa.

La Cantina del minadùr, la galleria dove si affina il formaggio in miniera, fotografia Cristiana Pedrali

Con cosa accompagnare ol minadùr


Alla Trattoria Alpina, una sorta di avanposto della cultura di Dossena, Walter ci dice che il modo migliore è senza dubbio la fetta di formaggio fresco con marmellate, perché così riesci ad apprezzare il gusto. Anche se è perfetto per la rinomata polenta taragna o in un bel risotto.
Il Maestro Assaggiatore ONAF afferma che il modo migliore è di assaggiare i formaggi è degustarli in purezza, magari con una degustazione condivisa, per cogliere al meglio tutti i diversi odori ed aromi: il ricco profumo del pascolo se il formaggio è stato prodotto nei mesi estivi, quello del fieno e delle erbe presenti nei pascoli e nel foraggio ben conservato se è stato prodotto nei mesi invernali. Spesso è presente una nota minerale (quasi una pietra focaia), che evoca la miniera, talvolta una lieve nota che richiama alla memoria lo zolfo, che quando c’è sparisce velocemente. Tutto questo, insieme alle caratteristiche visive e tattili che abbiamo descritto prima è la firma dell’affinamento in miniera del minadùr.
Tagliate la fetta in modo radiale, per lungo, dallo scalzo (crosta verticale esterna) al centro, e iniziate a degustare dal centro, per cogliere i profumi più freschi ed la dolcezza del latte; infatti la crosta e lo scalzo essendo più esterni maturano di più producendo odori e sapori tipici e sempre più intensi con la stagionatura (si possono avere anche profumi di sottobosco, fungo e/o frutta secca tostata). Così potrete apprezzare l’ampia gamma dei diversi sentori. Consiglio da esperto, firmato Maestro Assaggiatore Onaf.

Dove si compra il formaggio ol minadùr?


Si può acquistare direttamente nelle aziende agricole, in alcuni gruppi GAS o alla Trattoria Alpina.
Luisa della Paoloma Blanca ha ancora qualche forma da vendere di quelle messe in miniera a fine gennaio e, per fortuna, sono già pronte le forme fresche da mettere in miniera a metà giugno che saranno pronte per agosto e, quindi, per l’autunno.

Ol minadùr si compra dalle azienda agricole produttrici di Dossena, alla Trattoria Alpina o in alcuni negozi della bergamasca, fotografia Thanos Pal via Unsplash

Formaggio e vino vanno in miniera


E mentre gli esperti dell’ISPA CNR (Istituto Superiore Produzione Alimentare del Consiglio Nazionale Ricerca) continuano le analisi dei campioni in miniera, già all’orizzonte ci sono nuove idee: ol minadùr versione caprino, fatto con il latte delle capre.
Ma non finisce qui.
Se il formaggio affinato in miniera guadagna in morbidezza, cosa succede al vino?
Ve lo state chiedendo anche voi, vero?
Se lo chiedono un po’ tutti a Dossena e fuori.
Detto fatto è partita una sperimentazione con i vini della Val Caleppio.
Siamo ancora in fase sperimentale con rosso e rosé, ma con Enonautilus abbiamo già appuntamento alla fine della prima sperimentazione per scoprire cosa è successo e raccontarvi tutto.